Développer son entreprise sans se disperser : l'expérience du Comptoir Volant

Avec César Toulemonde • cofondateur du Comptoir Volant • 28 min

Développer son entreprise, c’est ouvrir de nouvelles opportunités. Mais c’est aussi devoir faire des choix : où investir ? Quelles activités développer ? Que faut-il parfois arrêter ? Comment recruter, manager et préserver ce qui faisait la force du projet au départ ?

Dans cet épisode de La valeur sûre, le parcours du Comptoir Volant sert de terrain d’expérience pour aborder ces questions très concrètes.

Partis d’un premier food truck avant de développer plusieurs restaurants dans la métropole lilloise, César et son associé ont connu les tests, les erreurs, les renoncements et les changements d’organisation qui accompagnent la croissance d’une entreprise.

Une expérience dont ressortent plusieurs enseignements applicables bien au-delà de la restauration.

De quoi parle t-on dans cet épisode ?

Comment passe-t-on d’une envie d’entreprendre à une entreprise structurée, avec plusieurs établissements et une équipe à manager ?

Dans cet épisode, il est question de croissance, mais surtout des décisions qui l’accompagnent : tester, se recentrer, savoir renoncer, recruter autrement, structurer son management et garder un œil sur les bons indicateurs.

Comment développer son entreprise sans perdre le contrôle ?

Il n’existe pas une seule recette pour développer son entreprise. Certaines décisions accélèrent la croissance. D’autres permettent simplement de mieux utiliser ce qui existe déjà. Et parfois, progresser demande paradoxalement de faire moins, mais mieux.

L’expérience partagée par César dans cet épisode permet notamment de s’interroger sur plusieurs sujets auxquels beaucoup de dirigeants sont confrontés :

→ faut-il attendre d’avoir trouvé l’idée parfaite pour se lancer ?
→ comment choisir la bonne personne avec qui s’associer ?
→ comment savoir si une activité mérite encore vos ressources ?
→ quelles compétences privilégier lors d’un recrutement ?
→ comment structurer son management lorsque l’équipe grandit ?
→ quels indicateurs suivre pour préserver sa rentabilité ?

5 enseignements à retenir pour développer son entreprise

N'attendez pas que votre première idée soit parfaite

Un projet entrepreneurial évolue rarement exactement comme prévu. L’idée de départ peut changer, le marché peut faire apparaître une meilleure opportunité et certains tests peuvent ne jamais aboutir.

L’enjeu n’est donc pas nécessairement d’avoir la bonne idée dès le premier jour, mais de savoir confronter rapidement ses hypothèses au terrain.

Posez-vous régulièrement trois questions :

Est-ce que mon client en a réellement besoin ?
Est-ce que mon modèle économique peut fonctionner ?
Qu’est-ce que le terrain m’apprend que je n’avais pas anticipé ?

Tester, apprendre et ajuster ne signifie pas que votre projet est mal construit. C’est souvent une partie normale de son développement.

Pour bien vous associer, cherchez la complémentarité plutôt que la ressemblance

S’associer avec quelqu’un que l’on apprécie ne suffit pas à garantir le fonctionnement du binôme. Deux associés doivent aussi être capables de compenser leurs forces et leurs faiblesses respectives, de prendre des décisions ensemble et d’affronter différemment les périodes de tension.

César compare même l’association à un couple : pour aller loin ensemble, il faut connaître les qualités de l’autre mais aussi être capable de composer avec ses défauts.

Avant de vous associer, ne vous demandez donc pas uniquement : « Est-ce que nous nous entendons bien ? »

Demandez-vous aussi :

Qu’est-ce que cette personne sait faire que je fais moins bien ?
Comment réagit-elle sous pression ?
Sommes-nous capables de nous dire que nous ne sommes pas d’accord ?
Partageons-nous la même ambition pour l’entreprise ?

La complémentarité peut devenir l’une des premières forces de votre projet.

Une activité qui fonctionne peut quand même freiner votre croissance

Une activité peut générer du chiffre d’affaires, avoir des clients et même présenter un potentiel réel… tout en mobilisant trop de temps, d’énergie, d’investissements ou de ressources par rapport à ce qu’elle apporte réellement à l’entreprise.

C’est ce qu’a vécu le Comptoir Volant avec une activité événementielle qui fonctionnait, mais détournait une part importante de ses moyens de son cœur de métier. Le choix de la réduire leur a permis de se recentrer et, selon César, de fortement accélérer le chiffre d’affaires de leur activité principale.

Le chiffre d’affaires ne doit donc jamais être votre seul critère de décision.

Pour chaque activité, demandez-vous :

Combien rapporte-t-elle réellement ?
Combien de temps mobilise-t-elle ?
Combien d’investissements nécessite-t-elle ?
Mobilise-t-elle des collaborateurs dont j’ai besoin ailleurs ?
Contribue-t-elle encore à ma stratégie ?

Parfois, grandir commence par savoir à quoi renoncer.

Recrutez aussi ce que vous ne pourrez pas facilement enseigner

Expérience, diplôme, compétences techniques… ces critères sont importants, mais ils ne disent pas tout d’un candidat.

Au Comptoir Volant, le choix est fait de privilégier également les soft skills : envie, comportement, capacité à s’intégrer au collectif et adhésion à la culture de l’entreprise.

L’attitude, l’envie de progresser ou la capacité à travailler avec les autres sont souvent plus difficiles à développer.

Avant votre prochain recrutement, séparez donc clairement :

Ce que nous pouvons apprendre au candidat de ce qu’il doit déjà apporter humainement à l’entreprise.

Cela permet également de définir des critères de recrutement plus cohérents avec votre culture.

Identifiez les quelques chiffres qui font réellement tenir votre modèle

Une entreprise peut avoir une excellente idée, une belle marque et des clients satisfaits tout en restant fragile économiquement.

Le pilotage doit donc accompagner la croissance. Dans la restauration, César cite notamment trois indicateurs particulièrement sensibles : la masse salariale, le coût matière et le turnover.

Le turnover est d’ailleurs un bon exemple d’indicateur dont l’impact dépasse largement les ressources humaines : remplacer régulièrement des collaborateurs entraîne du recrutement, de la formation, du temps managérial et différents coûts supplémentaires.

Dans votre activité, les indicateurs seront peut-être différents.

Mais vous devriez pouvoir répondre facilement à cette question : quels sont les trois à cinq chiffres qui, s’ils se dégradent, peuvent fragiliser mon entreprise ?

Marge, trésorerie, panier moyen, taux de transformation, coût d’acquisition, productivité, délai de paiement, turnover…

Vous n’avez pas besoin de suivre un grand nombre d’indicateurs. Vous devez surtout connaître ceux qui conditionnent réellement votre modèle.

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Construisez votre marque avant de devenir grand

César Toulemonde

La communication n’est pas uniquement un sujet réservé aux entreprises déjà installées. Lorsque le Comptoir Volant n’était encore qu’une petite entreprise autour d’un food truck, sa présence sur les réseaux sociaux avait déjà permis de créer une communauté et une identité forte.

À un moment de son développement, César estime même que la marque était plus importante que le business réel.

N’attendez pas d’avoir grandi pour décider de ce que votre marque doit représenter. Votre identité se construit dès vos premiers clients : votre manière de parler, votre univers visuel, les histoires que vous racontez, vos valeurs, votre relation avec vos clients, la façon dont vos collaborateurs incarnent l’entreprise.

César Toulemonde, cofondateur du Comptoir Volant, une aventure entrepreneuriale née autour d’un premier food truck avant de se développer avec plusieurs restaurants dans la métropole lilloise.

Avec son associé Grégoire, il a expérimenté les différentes étapes de la croissance d’une entreprise : lancement, financement, diversification, recrutement, management, construction de marque et choix de recentrage.

Il partage dans cet épisode les enseignements qu’il en tire aujourd’hui et intervient également auprès de futurs restaurateurs.

Le conseil à appliquer dès demain pour développer son entreprise

Faites le diagnostic de votre croissance

Prenez un moment et répondez à ces cinq questions :

1. Quelle activité consomme aujourd’hui le plus de ressources dans mon entreprise ?
Est-elle également celle qui crée le plus de valeur ?

2. Quelle activité continuerais-je probablement par habitude plutôt que par choix stratégique ?

3. Quelles compétences sont indispensables dans mon prochain recrutement ?
Lesquelles puis-je transmettre et lesquelles doivent déjà être présentes ?

4. Quels sont les trois indicateurs que je dois absolument connaître pour piloter mon activité ?

5. Qu’est-ce que je veux absolument préserver en grandissant ?
Une façon de travailler ? Une proximité client ? Une culture ? Une qualité de service ?

Si l’une de ces réponses n’est pas claire, vous venez probablement d’identifier un sujet à travailler.

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Votre entreprise grandit : êtes-vous suffisamment bien entouré ?

Plus votre entreprise se développe, plus vos décisions deviennent structurantes. Financement, recrutement, rentabilité, investissements, organisation, trésorerie, développement de nouvelles activités…

Développer son entreprise implique aussi de ne plus prendre toutes ces décisions seul. Les experts FITECO accompagnent les entrepreneurs et dirigeants à chaque étape de leur développement pour les aider à piloter leur activité et prendre leurs décisions sereinement.